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发表于2020-05-29
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顺德啜鱼煎局法全接触广州美食快报Hopetri

广州人爱吃鱼,顺德人对烹鱼的精通更众所周知,也常让人惊喜,简单一条鱼经过顺德厨师的手,便能变出百般美味。而“啜鱼”就是顺德人传统制作方法之一,城中便有店家一反啜鱼传统火锅的做法,用煎局之法把啜鱼的鲜味飘香大街小巷。

棠下涌边啜鱼香

何谓“啜鱼”?如果你认为是一种鱼的名字,那幺答案是No!其实啜鱼是厨师用直刀法切出来的一种鱼片。这种切法只取鱼脊,用利刀垂直,连脊骨,切成薄片的鱼脊肉左右对称,连在一起,中间是脊骨的横切面--一个圆形小圈,活像樱桃小嘴。

为什幺会叫“啜鱼”?看到那片片鱼肉,你就会明白。切好的鱼肉经过一涮或一煎,会在鱼片当中形成4个对称的小小鼓起,望上去好似準备接吻的嘴唇。一般的“啜鱼”都会是打边炉做法,尤以“顺德粥水啜鱼”最为普遍。啜鱼片放在沸腾白粥略煮,爽脆甘腴嫩滑,这刀章,解决了骨刺隐忧。

在棠下涌东路河涌边的聚福酒家,选用顺德甘竹滩的大头鱼。与时下最普遍的打边炉做法相比,煎局出来的“啜鱼”又有什幺特别之处呢?为了避免鱼“太大则肉老而不实,太小则味淡肉散”,店家要求鱼大概在3到4斤左右,分为鱼头鱼尾、骨腩、鱼身三部分。煎局后的骨腩外层泛金,里边却是鱼胶质的肥厚口感。刚吃起来可能会感到微辣,因为大厨特意加上了手磨的海南胡椒粉,为美味加分。

店家强调,只有现杀的新鲜鱼,才能做出完美啜鱼片,如果不够新鲜,做出的鱼片会没有光泽弹性,中间也不会有那形如嘴唇的小小鼓起。所以这道“煎局啜鱼”要提前点,熟客通常会提前电话预约,现宰现烹。

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